Les vendeurs ou vendeuses repèrent ainsi la clientèle potentielle et circulent de voiture en voiture, truffes en main, pour faire affaire. 10 petites demi-laitues braisées et bien parées - 10 beaux rognons de coq - 10 lames de truffes. Désosser les pigeonneaux en conservant l’os de la patte ; les garnir de Farce gratin A, en plaçant au milieu de la farce un morceau de foie gras, et quelques quartiers de truffes. « Prenez des amendes, les battez et les mettez bouillir avec un bon bouillon, un bouquet et un morceau du dedans d’un citron, un peu de mie de pain, puis les assaisonnez de sel, prenez bien garde qu’elles ne bruslent, remuez les fort souvent, et les passez ; prenez ensuite vostre pain et le faites mitonner avec le meilleur bouillon, qui se fait ainsi : après que vous aurez désossé quelques perdrix ou chapon rosty, prenez les os et les bâtez bien dedans un mortier, puis prenez du boûillon, faites cuire tous ces os avec un peu de champignons et passez le tout dans un linge et, de ce bouillon, mitonnez vostre pain, et à mesure qu’il mitonnera, arrosez-le de bouillon, d’amendes et de jus, puis y mettez un peu d’hachis bien délié, soit de perdrix ou de chapon, jusques à ce qu’il soit plein.
À la suite elle lui traçait un plan de lectures, d’études philosophiques, éclaircies par des résumés, des analyses, les points de repère d’une pensée libre jalonnant, pour la pensée qui la suit, le chemin d’une religion du Beau, du Vrai, du Bien. Prenez ensuite la pelle du feu, la faites rougir et passez par dessus. Ce fut ainsi que, par une pluvieuse après-dînée de printemps, ils devaient se retrouver à leur ancienne table préférée. En les rouvrant, contre le haut mur, je voyais bien çà et là une lèpre de mousse calcinée et noire, sorte de suintement de la mort. Mélanger le tout ; diviser en parties du poids de 100 grammes ; les envelopper, comme les crépinettes ordinaires, dans de la crépine ramollie à l’eau tiède et bien épongée. Blanchir et étuver au beurre 12 cœurs de laitues pommées bien blanches. Retirer le veau, le piler au mortier en lui incorporant 100 grammes de beurre d’Isigny et un quart de litre de crème double. Même méthode et mêmes proportions que pour la Crème d’Orge.
Ajouter 2 cuillerées d’orge perlée cuite au consommé de volaille. Marquer le roux avec le beurre et la farine d’orge ; le mouiller avec le consommé. Ajouter crème double et beurre frais et passer à la mousseline. Marquer le velouté comme il est indiqué pour la Crème de Volaille. Passer le velouté à l’étamine, le lier de 3 ou 4 jaunes et lui mélanger la purée de veau. Passer le velouté, le lier de 3 ou 4 jaunes et lui mélanger la purée de poisson. Quelques anciens formulaires indiquent l’aveline comme caractéristique de cette purée au lieu de l’amande. Cette truffe est légèrement plus cher que la truffe d’été. Défi: Demandez à votre chien de renifler l’odeur de l’huile de truffe avant de cacher la balle. Mon chien est empoisonné ! Retirer les filets au bout d’une demi-heure de cuisson et les piler au mortier en leur ajoutant la crème et le beurre comme il est dit dans les crèmes précédentes.
Ajouter de la crème double et du beurre frais ; rectifier l’assaisonnement et repasser avec pression à la mousseline. Lier de 3 jaunes d’œufs, rectifier l’assaisonnement, ajouter la crème et le beurre nécessaires et passer à la mousseline. La Crème d’Orge peut être garnie à la Princesse, à la Comtesse, à l’Écossaise, à la Sévigné, à la Marie-Stuart, et enfin avec toutes les garnitures indiquées pour les crèmes de volaille. Observation. - Les crèmes d’escarolles, de chicorées et d’endives se marquent de la même façon. Observation. - Quelques praticiens assaisonnent ce potage de quelques cuillerées de poudre de currie. La coiffure ayant été menée à bien, les sourcils délicatement peints et la figure blanchie de poudre de riz, elle revêtit une robe en soie noire à longue traîne et passa par-dessus une jaquette fantaisiste, dans le goût oriental, en cachemire blanc, avec de grosses fleurs brodées en or et une frange dorée. On peut enfin appliquer aux crèmes de volaille quelques-unes des garnitures qui ont été indiquées Truffle pour la chasse les consommés de volaille garnis. On prépare de même des crèmes d’avoine, des crèmes de maïs, etc., etc.
