Warenkorb. Frische Herbsttrüffel Uncinatum C-qualität. Geerntet werden Herbsttrüffel von Oktober bis Anfang Januar. Die Oliven werden direkt vom Baum geerntet und in gelöcherte Kästen zur ermöglichung der Belüftung gegeben. Die ersten Häringe sollen zwar nicht ausgenommen, auch nicht abgespült werden, ich stimme indeß nicht mit ein; abgezogen werden sie jedoch nicht. Ich verfahre nach einem festen Motto: „Die zu trüffelnde Speise darf unter den Trüffeln nicht mehr zu sehen sein." Nur wer das befolgt und auch den richtigen Trüffel nimmt, der wird dem Zauber des Trüffels auf die Spur kommen. Aus diesem Grund gehöre ich auch zur fanatischen Fraktion derer, die von Trüffeln phantasieren und immer den Schwarzen Perigordtrüffel meinen. Wo gibt es schwarzen Trüffel? Trüffel passen hervorragend zu Pasta, Risotto, Kartoffeln und Eiern. 36. Klare von Eiern. Schnee von 4 Eiern nach und nach darunter gemischt, das Bestimmte damit dick bestrichen und in Schmelzbutter oder Schmalz gebacken. 26. Petersilienbutter. Man läßt Schmelzbutter zum Kochen kommen, rührt einen guten Theil feingehackter Petersilie durch und bewahrt sie für den Winter auf. Nachdem es braun genug ist, gießt man so viel kochendes Wasser hinzu, als man Brühe zum Einkochen mitgerechnet haben muß, und läßt es zugedeckt an einer Seite langsam kochen. Wenn man das Kochen der Butter nicht mehr hört, so hat sie den bestimmten Grad erreicht.
Wenn man sie wenige Tage lagern will oder vom Trüffelessen etwas übrig geblieben ist, am besten in einem verschlossenen Gefäß im Kühlschrank lagern. Das, was man in Butter zu bräunen wünscht, muß erst, nachdem dieselbe braun gemacht ist, hineingethan werden, weil es sonst keine schöne Färbung erhält; doch sei man dabei achtsam, daß kein bränzlicher Geschmack entsteht. 34. Braunen Suppen, Ragouts und Saucen eine schöne Färbung zu geben. 28. Eingekochte Kräuter, Zusatz an Saucen. 15. Trüffeln zu Fleischspeisen und Saucen vorzurichten. Man kann zu allen Klaren, die nicht zu Fleischspeisen gebraucht werden, einen Eßlöffel Rum geben. Sowohl die weißen als auch die schwarzen Trüffeln, die in diesem Gebiet gefunden werden, zählen zu den qualitativ besten Trüffeln Istriens. Die Preise variieren je nach der Sorte: Bei weißen Albatrüffeln von etwa 4.- € bis 9.- € je Gramm und bei schwarzen Trüffeln von etwa 0,30 € (beispielsweise aus China) bis etwa 3.- € (bei guten Perigordtrüffeln) pro Gramm. Das Blanchiren geschieht hauptsächlich bei Kalbfleisch und Geflügel, welches zu weißen Fricassee’s bestimmt ist. Sie können den wertvollen weißen Trüffel auch für unsere Trüffelnudeln verwenden und vergessen Sie nicht, die Würzung schlechthin hinzuzufügen: unsere Trüffelbutter.
Sollte Ihre Bezeichnung „matt-rauh" nicht ganz zutreffend sein, so können Sie sich dadurch schützen, daß Sie die Glasflächen mit weißer Oelfarbe anstreichen. Es können zwei bis drei auf eine Schüssel gelegt werden. Auch können etwas recht fein gehackte und in Butter geschwitzte Trüffeln darunter gemischt werden. Petersilienwurzeln werden gewaschen, geschabt (geschrappt), der Länge nach 2 Zoll breit durchgeschnitten, und wenn sie sehr dick sind, kreuzweise gespalten. 18. Spargel desgleichen. Man schneidet die Köpfe zwei Zoll lang ab und kocht sie ¼ Stunde im Fricassee. Dies und weitere Informationen vermittelten uns zwei kompetente Stadtführer. Man spüle von den Sardellen das Salz in kaltem Wasser ab, lege sie in frisches Wasser, worin man sogleich, ohne sie zu wässern, mit den Fingern die kleinen Schuppen und Floßfedern auf dem Rücken wegnimmt, reiße sie alsdann, am Schwanz fassend, in zwei Hälften und entferne den Rückgrad und die am Schwanz befindlichen Flossen. Putern und Kapaunen schlägt man vor dem Ausweiden den Brustknochen ein, indem man sie mit dem Rücken auf den Tisch legt und ein zusammengefaltetes Tuch, damit die Haut nicht verletzt werde, über die Brust deckt und mit einem Klopfholz den Brustknochen vorsichtig einschlägt; man verfährt dann damit wie bei allem anderen Geflügel. Vor allem in Bezug auf die Produktion und den Preis des schwarzen Wintertrüffels, einem Trüffel, der in den Monaten November bis März produziert wird.
In Restaurants werden unterschiedliche Erfahrungen gemacht - die einen schwärmen vom Trüffel, die anderen sind enttäuscht: Woran erkennt man ein gutes Restaurant in Bezug auf Trüffelgerichte? Die Füße werden nicht wie bei anderem Geflügel abgeschnitten, sondern nur die Sporen abgehauen und dann die obere Haut von ersteren abgezogen, nachdem man sie vorher in heißes Wasser gethan hat. In folgenden Monaten ist das Geflügel am besten: Puter vom September bis zum Dezember; Gänse von Mitte des Oktober bis Mitte Januar; Kapaune in den Wintermonaten; Hühner in der Zeit, wo sie nicht legen, übrigens gebraucht man sie das ganze Jahr hindurch; Hähnchen (Küken), wenn man sie haben kann. Nach diesen Erkennungszeichen läßt sich beim Ankauf auch das wilde Geflügel einigermaßen beurtheilen. Auch sehe man beim Ankauf des zahmen Geflügels darauf, recht fettes zu kaufen, es ist dieses wenigstens ¼ des Preises mehr werth, sowie überhaupt keine Ersparung darin liegt, schlechtes Fleisch billiger zu kaufen. Man kann sie einige Tage aufbewahren, wenn man täglich das Wasser wechselt, Wintertrüffel ohne sie wieder durchzurühren; beim Gebrauch gießt man das Wasser davon ab. Ist solches ganz klar und sind die Schreven (ausgebratene Fettwürfel) blaßgelb, so läßt man es durch den Durchschlag in einen steinernen Topf fließen und stellt es 8 Tage hin.