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Es wird Speck in kleine Würfel geschnitten und langsam gelb gebraten, während oft darin gerührt werden muß; dann werden recht viele Zwiebeln, ebenfalls in kleine Würfel geschnitten, dazu gegeben, und wenn auch diese gebräunt sind, werden verhältnißmäßig 1-2 Eßlöffel Mehl eine Weile darin durchgerührt, Essig, Wasser und Salz nach Geschmack hinzufügt und die Sauce gut durchgekocht. Diese Sauce über kaltes, in dünne Scheiben geschnittenes Rindfleisch gegeben, ist eine schöne Beilage zum Salat, auch zu Kartoffeln. Anmerkung. Hat man keine Sahne, so kann sie um so eher fortbleiben, da diese Sauce ohne die Zuthat von Sahne von Vielen vorgezogen wird. In einem schönen Gefäß überreicht, sind diese Schokoladenkugeln ein ganz besonderes Geschenk für liebe Freunde. Weinessig, 2 Messerspitzen feingestoßener weißer Pfeffer und nöthigenfalls etwas Salz. 60. Rothe Schaumsauce. Man richte sich hierbei ganz nach weißer Schaumsauce. Möchte die Sauce von der Butter nicht salzig genug sein, so füge man eine Kleinigkeit Salz hinzu. Die Sauce paßt zu jedem kalten Fisch, Braten und Pökelfleisch. Man vermische die Brühe zur Hälfte mit Wasser, rühre, wenn sie kocht, etwas mit Wasser zerrührte Stärke hinzu und gebe die Sauce zu kalten Reis- oder Griesmehlspeisen. No. 1. Man nimmt die Eidotter von 3 ganz hart gekochten Eiern und 1 frisches rohes Eidotter, reibt sie mit 2 Theelöffel gutem Senf, 1-2 Theelöffel Zucker, 1 Theelöffel voll geriebener Schalotten, Salz, reichlich einer Messerspitze weißem Pfeffer und dem Saft einer Zitrone oder etwas Weinessig so fein wie Butter, gibt dann unter fortwährendem Rühren tropfenweis 1/16 Quart Provenceöl hinzu, und wenn dies verrührt ist,
Burgundertrüffel nach und nach eine Tasse kräftige Fleischextrakt-Bouillon und noch so viel scharfen Weinessig, als man für gut findet
