100 g de morilles séchées correspondent à environ 500g de morilles hydratées. Les feuilles de l’intérieur du chou, hachées et assaisonnées ; 250 grammes de feuilles de bette blanchies ; 750 grammes de chair à saucisses ; 200 grammes de lard maigre, coupé en dés et rissolé ; un oignon haché revenu au beurre ; 2 tomates hachées ; une pointe d’ail écrasé ; 100 grammes de riz blanchi et 125 grammes de petits pois frais dans la saison. Ajouter, pour 5 kilos de choucroute : 3 carottes coupées en quartiers ; 3 moyens oignons piqués chacun d’un clou de girofle ; un fort bouquet garni ; 100 grammes de baies de genévrier enfermées dans un petit sac en toile ; 200 grammes de graisse d’oie ou de saindoux ; 500 grammes de lard de poitrine blanchi, lequel doit être retiré au bout d’une heure de cuisson. Les rafraîchir et les étaler ; garnir le milieu de chacune d’une cuillerée de riz Pilaw, lié à la purée de foie gras ; fermer les feuilles en forme de petits paquets. On la trouve principalement sous les arbres dont les fruits, les feuilles, les fleurs ou le miellat font d’une manière ou d’une autre tomber du sucre par terre : frêne principalement, mais aussi épicéa, saule, sapin, noisetier et pommier.
Si vous êtes tenté par des morilles de grande taille, sachez qu’elles ont tendance à avoir un goût moins délicat comparé à leurs petites sœurs. Après les avoir lavés à plusieurs eaux, les cuire à l’eau salée additionnée du jus d’un demi-citron par litre d’eau. Godiveau à la crème : Hacher séparément un kilo de noix de veau très blanche et un kilo de graisse de rognon de bœuf bien sèche ; les réunir dans le mortier et les piler jusqu'à unification complète en ajoutant : 25 grammes de sel, 5 grammes de poivre et un gramme de muscade ; ajouter 4 œufs entiers et 3 jaunes, un par un, en travaillant vigoureusement la masse. Si on veut les apprêter soi-même, les proportions de la pâte sont celles-ci : 500 grammes de farine, 15 grammes de sel, 4 œufs entiers et 5 jaunes. Assaisonner de sel, poivre, muscade ; asperger de vinaigre et mettre cette julienne dans une cocotte en terre très grassement beurrée. Effeuiller les quartiers ; retirer les côtes et les trognons ; assaisonner de sel, poivre, muscade et mettre le chou dans une casserole garnie de bardes de lard, avec : une carotte coupée en quartiers ; un oignon piqué d’un clou de girofle ; un bouquet garni ; 4 décilitres de Consommé et 3 cuillerées de graisse de marmite, par kilo de choux.
Choux blancs. - À la rigueur ces choux peuvent être braisés comme les choux verts pommés, mais ils sont généralement trop fermes et on ne les emploie guère qu’à la préparation de la choucroute. Ainsi préparées vos morilles pourront être ajoutées à un risotto ou des pâtes et accompagner les viandes blanches. 7o Les « Choux-raves » et « Choux-navets », dont les racines peuvent être employées comme navets, et dont les feuilles sont parfois préparées à l’anglaise, lorsqu’elles sont jeunes et tendres. Ces différents choux se préparent « à l’Anglaise », selon le procédé indiqué plus haut, ou au beurre comme les choux de Bruxelles. Choux pour garniture B - Préparer les choux comme ci-dessus, en introduisant au milieu de la boule gros comme un œuf de pigeon de fin hachis ; les braiser de même. Le saupoudrer de sel fin ; le laisser macérer pendant 2 jours, en le remuant souvent. Finissez la fricassée avec demi-septier de crême, & moitié d’un petit pain de beurre fin manié. Mettez une croûte bien séche, & bien chapelée, au fond d’un plat. Faites une sauce comme pour les asperges, & délayez-y ce jus. Recouvrir de même sauce ; saupoudrer de fromage ; arroser de beurre fondu et glacer vivement.
Cuire les pommes a à l’anglaise » ; bien les égoutter et les rouler dans du beurre fondu additionné de persil haché. Morilles au lard. Coupez-les en deux, & les nettoyez comme les précédentes ; étant bien égouttées, mettez-les dans du lard fondu ; embrochez-les ensuite dans de petites hâtelettes ; panez-les & les faites griller de belle couleur. Morilles frites. Coupez-les en long ; faites-les bouillir avec du bouillon, à très-petit feu : quand le bouillon sera consommé, farinez bien, & faites frire dans le sain-doux. Couvrir et cuire à feu doux. Mettez-y de bon jus de bœuf, sel & poivre, & fines herbes ; & faites cuire à petit feu. Lardez votre oison de moyen lard assaisonné de sel & poivre, cloux, laurier, ciboules & citron verd. Au moment de la mettre en cuisson, l’égoutter si elle a été trempée et la presser pour en exprimer l’eau ; ensuite la démêler bien attentivement, de façon à ce qu’elle ne renferme plus de parties agglomérées ; l’assaisonner de sel et de poivre et la mettre dans une braisière tapissée de bardes de lard. Assaisonner de sel et poivre le reste du chou ; en mettre une partie sur chaque feuille ; fermer celles-ci en forme de boule et les ranger au fur et à mesure dans un sautoir beurré.